知っておきたい!マグロの解凍方法

マグロの市場の写真

お取寄せで届くマグロは、冷凍されたマグロです。

とても良い品物でも、解凍方法が適当だと、本来の旨味を逃してしまう可能性があります。

ここは、主婦の私がプロから聞いた方法をきちんとお伝えしますネ!

一見面倒くさそうですが、慣れればゼンゼン簡単ですヨ!

 

冷凍まぐろの解凍方法 その1 氷水解凍法

冷凍マグロの氷水解凍とは、マグロをマイナス3度~0度で解凍する方法です。

冷凍されたマグロはマイナス2度あたりで解凍が始まります。ですので、0度にしなくとも、マイナス3度くらいから温度をあげないようにして、マグロの細胞を傷つけないよう解凍するのです。

細胞を傷つけてしまうとドリップとともに旨味が流れだしてしまうからです。

他の冷凍食品を解凍する時も、この方法は何だか使えそう。では、手順を説明しましょう。

解凍手順

1 キッチンペーパーで洗ったマグロの水分を取る。

2 ジップロックに水分を拭いたマグロを入れ、空気をできるだけ袋から出して密閉する。

3 ボールに水と粗塩を入れ、海水より濃くならない程度の塩水を作る。

※塩水で洗うのは、マグロの旨味が逃げるのを防ぐためです。

4 その中に冷凍されたマグロを入れて、その塩水でマグロについている切りくず等を洗う。

5 ボールに氷水をたっぷり入れ、ジップロックに入れたマグロを沈むように入れる。

沈まなかったら、上に重しを乗せる。※だいたい1時間程度で解凍される。

6 解凍されたらジップロックから取り出し、再びキッチンペーパーでまぐろの水分を拭く。

7 新しいキッチンペーパーをまぐろに巻き、皿の上に置いてラップをかける。

それを冷蔵庫で半日~1日寝かせる。

※寝かせることによりマグロの身が塾生し、旨味が増します。

寝かせすぎると色が黒くなるため、食べる時間を逆算して作業をしましょう。

 

冷凍まぐろの解凍方法 その2 温塩水解凍法

冷凍マグロを解凍するのに、昔から利用されてきた解凍法です。上の氷水解凍法は完璧な方法ですが、少々面倒という場合、昔ながらのこの方法を試してみてください。

解凍手順

1 38~40度位のお湯に粗塩を溶かし、海水くらいの塩っぱさの塩水を作ります。

2 マグロの柵に付いている切り粉クズを水道水でざっと洗い流し、温塩水にマグロを漬けます。

3 温塩水に漬けてから1~2分でマグロを取り出し、再び軽く水道水で洗います。

あくまでざっと流す程度で、少し塩気を残すつもりがよい状態です。

4 マグロに付いた水滴を、キッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。

5 上の氷水解凍法と同様に、マグロをキッチンペーパーなどで巻いてお皿の上に並べる。

さらにラップして冷蔵庫内に入れる。

6 冷蔵庫で半日から1日程度寝かせる。

 

寝かし過ぎると黒くなるので、食べる時間を逆算して作業しましょう。

まとめ

プロの料理人さんたちも、マグロの解凍はマグロの状態を丁寧に見ながら、上の方法をとっています。家庭で解凍する時、食べる直前にマグロの解凍、どうしよう、となってしまいがちなので(我家もそれで失敗したことがあります。)、食べる時間を逆算して作業に入ることがポインです。

また、家庭用の冷凍庫ではどうしても保管に限界があるため、配送されてからおおよそ1週間以内には解凍して召し上がった方が品質が落ちません。

 

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40代。パート勤め。両親と主人、子どもの家族6人の主婦です。毎日忙しいので、買い物は週一度の大型スーパーの買い出しの他にお取寄せサイトを10年以上利用しています。マグロも家族全員好きなので、お気に入りのお取寄せサイトからいつも注文しています。(テルミ)

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